コーヒー豆の袋にある「ナチュラル」「ウォッシュド」という表示を見て、何が違うのか迷ったことはありませんか。
一般には、ナチュラルは香りや甘味に厚みが出やすく、ウォッシュドは味や香りの輪郭を捉えやすいと説明されます。ただ、これまで飲んだ豆では、同じ精選方法でも産地や焙煎度によって香りやコクの印象はさまざまでした。精選方法は味の方向を考える手がかりにはなりますが、飲んだときの印象を一つに決めるものではありません。
そこで今回は、ナチュラルとウォッシュドの工程の違いを押さえながら、これまで飲んだ豆の印象を振り返ってみます。精選方法の表示を、次の豆選びにどう生かせばよいのかも考えていきます。
この記事でわかること
- ナチュラルとウォッシュドで、果肉を外すタイミングがどう違うのか
- 二つの精選方法に見られる味の傾向と、産地や焙煎度による違い
- 好みに合う豆を探すときに、精選方法をどのように参考にすればよいか
ナチュラルとウォッシュドの主な違い
最初に結論をまとめると、果実を思わせる香りや甘味の厚みを試したいならナチュラル、すっきりした飲み口や味の輪郭を比べたいならウォッシュドが一つの目安です。
| 比較項目 | ナチュラル | ウォッシュド |
| 果肉の扱い | 果肉を付けたまま乾燥 | 果肉や粘液質を除いて乾燥 |
| 基本工程 | 乾燥 → 脱穀 → 選別 | 果肉除去 → 粘液質除去 → 乾燥 |
| 味の傾向 | 香りや甘味の厚みが出やすい | すっきりと輪郭を捉えやすい |
| 選び方の目安 | 香りや甘味の重なりを試したい | すっきりした後味や輪郭を確かめたい |
| 注意点 | 発酵感の強さは豆ごとに異なる | 酸味の強さは焙煎度でも変わる |
- 精選方法は、味の「方向」を知る手がかり
- ナチュラルなら必ず発酵感が強い、ウォッシュドなら必ず酸味が強い、というわけではない
- 産地や品種、焙煎度もあわせて確認する
どちらが上というものではなく、好みに合わせて選ぶための違いです。
精選方法とは？コーヒーチェリーから生豆になるまで
コーヒー豆は、コーヒーチェリーと呼ばれる果実の中にある種子です。収穫した果実から果肉や粘液質、殻を取り除き、乾燥・選別して焙煎前の生豆にします。この一連の工程は「精選」または「精製」と呼ばれます。ここでは「精選方法」という呼び方を使いますが、豆の袋では「精製」と書かれている場合もあります。
なお、精選方法は豆の袋に記載されていないこともあります。その場合は、ロースターの商品ページや店頭POPを確認してみてください。
ナチュラルは果肉を付けたまま乾燥する
ナチュラルは、収穫したコーヒーチェリーを果肉が付いたまま乾燥させ、乾燥後に脱穀して生豆を取り出す方法です。全日本コーヒー協会の解説では「非水洗式」として紹介されています。
果肉を付けたまま乾燥させる工程の違いから、一般には果実感や甘い香り、口当たりの厚みが出やすい傾向があります。ただし、仕上がりは乾燥管理や品種、焙煎度によって変わります。
ウォッシュドは果肉や粘液質を除いてから乾燥する
一般的なウォッシュドでは、果肉を取り除いた後、発酵によって粘液質を分解して水洗いし、乾燥させます。地域や設備によっては、粘液質を機械で除去する方法もあります。UCC上島珈琲の公式解説でも、ナチュラルとの工程差が図とともに説明されています。
一般には、すっきりした口当たりや酸味の輪郭を捉えやすいとされます。ただし、ウォッシュドだから必ず軽い、あるいは酸っぱいというわけではありません。
ナチュラルとウォッシュド以外の方法もある
コーヒーの精選方法は、ナチュラルとウォッシュドだけではありません。ハニーやスマトラ式のほか、発酵条件を工夫した方法もあります。
ハニーは、果皮と果肉を取り除き、種子の周りにある粘液質（ミューシレージ）をある程度残したまま乾燥させる方法です。名前に「ハニー」とありますが、蜂蜜を加えるわけではありません。名称や細かな工程は、産地や生産者によって異なる場合があります。
この記事ではすべてを網羅せず、基本的な工程差をつかみやすいナチュラルとウォッシュドに絞ります。
味の違いはどう現れる？飲んだ豆から考える
精選方法は、香りや口当たりの方向を考える手がかりになります。ただ、ここで紹介する豆は、産地や品種、焙煎度、豆の状態、淹れ方がそれぞれ異なります。精選方法だけの影響を切り分けた比較ではありませんが、一般的な傾向が実際の一杯にどのように表れ、ほかの条件によってどう変わるのかを見ていきます。
香りの種類は、精選方法だけでは分けられなかった
ナチュラルの実例では、ゲイシャでトロピカルな風味やジャスミンを思わせる香りがあり、エチオピア シャンタウェネでは、花や白桃に加えてミルクチョコレートのような甘さも感じられました。
一方、ウォッシュドのケニアでもフローラルな香りやカシスを思わせる果実感があり、ルワンダ ミビリマでは、アプリコット、オレンジ、紅茶を思わせる印象がありました。
今回飲んだ範囲では、花や果実といった香りは、どちらか一方の精選方法だけに現れるものではありませんでした。今回飲んだ豆では、具体的な香りの方向に、品種や産地などの違いが強く表れているように感じました。
焙煎度や淹れ方で、味の重心が変わった
浅煎りのゲイシャでは、軽やかな口当たりとともに華やかな香りが際立ちました。中深煎りのシャンタウェネでは、花や白桃のような香りがありながら、酸味は比較的穏やかで、甘さやまろやかさも感じられました。
この2例だけで焙煎度の影響を切り分けることはできません。ただ、今回飲んだ範囲では、豆の特徴に焙煎度も重なり、軽やかさやまろやかさの違いとして表れた可能性があります。焙煎度や淹れ方と酸味の関係は、コーヒーが酸っぱく感じる理由と選び方でも詳しく整理しています。
淹れ方の影響は、同じ豆を比べたときに、より分かりやすく表れました。ブラジルコーヒーでは、どの淹れ方にもナッツのような香ばしさが残る一方、苦味や甘味の出方は変わりました。
深煎りのタンザニア イガレでは、ペーパードリップで草やハーブを思わせる風味と苦味が現れ、飲み進めると甘い余韻へ変化しました。フレンチプレスでは甘味とコク、ネルドリップでは苦味とスパイス感が前に出ています。同じ豆でも、淹れ方によって味の重心が変わった例です。
飲み比べから分かったこと
実際に飲んだ豆を振り返ると、花や果実といった香りは、どちらの精選方法にも見られました。具体的な香りの方向には豆そのものの特徴が表れ、その軽やかさやまろやかさ、苦味の強さには焙煎度や淹れ方も関係しているように感じます。
ナチュラルとウォッシュドの一般的な傾向は、味を決める答えではなく、豆を選ぶときの出発点です。商品を選ぶときはフレーバーノートと焙煎度も確認し、精選方法は味がどのように表れやすいかを考える手がかりとして使うのがよいと思います。
ナチュラルとウォッシュド、どちらから試す？
初めて豆を選ぶ場合は、精選方法から決める必要はありません。まずは商品に書かれた味の説明と焙煎度を確認し、自分が飲みやすそうだと感じる豆を選ぶ方が分かりやすいと思います。
何種類か飲んで自分の好みが見えてきたら、以下の特徴も参考に、より好みに合う豆を探してみてください。精選方法を手がかりにすると、豆選びや飲み比べをさらに楽しめるかもしれません。
香りや甘味の重なりを試したいならナチュラル
ナチュラルは、次のような味わいに興味があるときの候補になります。
- 果実感と甘味が重なる味わいを試したい
- 口当たりのふくらみや余韻を楽しみたい
- 豆によって異なる発酵由来の香りに興味がある
ただし、同じナチュラルでも、発酵感の強さや香りの方向は一つではありません。産地や品種、焙煎度によっても印象が変わるため、商品説明のフレーバーノートも確認すると、自分の好みに近い豆を選びやすくなります。
すっきりした後味や輪郭を確かめたいならウォッシュド
ウォッシュドは、次のような味わいを探すときの候補になります。
- 後味の切れや、すっきりした口当たりを重視したい
- 酸味、甘味、香りの輪郭を確かめたい
- 豆ごとの風味の違いを比べてみたい
同じウォッシュドでも、果実感や酸味、苦味の出方は一つではありません。酸味が気になる場合は、商品説明で「酸味が穏やか」とされる豆や、やや深めの焙煎度を候補にすると選びやすくなります。
どちらを選ぶ場合も、精選方法だけで味を決めず、焙煎度と商品説明のフレーバーノートもあわせて確認してみてください。表現の読み方に迷う場合は、コーヒーのフレーバーとは？飲み比べで分かった味と香りの捉え方でも詳しく整理しています。
まとめ：精選方法は、好みを広げるための手がかり
ナチュラルとウォッシュドの基本的な違いは、果肉や粘液質を取り除くタイミングです。ナチュラルは果肉を付けたまま乾燥させ、ウォッシュドは果肉や粘液質を取り除いてから乾燥させます。
一般には、ナチュラルは香りや甘味に厚みが出やすく、ウォッシュドはすっきりした口当たりや味の輪郭を捉えやすい傾向があります。ただし、実際の印象は産地や品種、焙煎度、淹れ方によっても変わります。精選方法は味を決める答えではなく、好みを探すための手がかりです。
初めて豆を選ぶときは、まず商品に書かれた味の説明と焙煎度を確認して、飲みやすそうな豆から試してみてください。何種類か飲んで好みが見えてきたら、ナチュラルとウォッシュドの特徴も参考にすると、豆選びや飲み比べをさらに楽しめると思います。
コメント